1 陶瓷膜澄清苹果汁

浓缩苹果汁生产工艺中果汁的澄清是关系浓缩汁质量的关键，传统工艺澄清果汁采用硅藻土滤器与微滤纸板过滤相结合来进行，此方法不仅工作量大，而且由于加入了硅藻土使果汁失去了原有的芳香味，同时受设备的限制，滤出清汁的质量也受到制约。采用 的膜过滤装置来澄清果汁是目前较为可行的工艺。陶瓷膜由于其具有耐酸、耐碱、耐溶剂、耐高温等独特的特点，在澄清果汁中迅速得到发展。

应用于果汁澄清的陶瓷膜径一般采用0.2μm，考察国内几家果汁厂所用陶瓷膜过滤设备都采用管式陶瓷膜，每根膜管有通道7个或19个。

陶瓷膜澄清果汁主要动力来自循环泵，通过泵使果汁在膜通道内保持一定的流速，同时使通道内与膜管外侧产生压差，澄清果汁通过膜滤出，浓缩后的原果汁回到原料罐中，再由进料泵进入膜滤装置进行过滤，因此用膜过滤是一个连续生产的过程。设备运行到原料罐中原料液固形物含量达到40%时加水提糖，提糖完成后将原料罐中残渣排掉，膜滤装置进行化学清洗，清洗后膜通量得到恢复，可以再次进行果汁的澄清。采用陶瓷膜处理苹果汁可以处理糖度高达25Brix的预浓缩果汁，处理后果汁的NTU＜2，透光率大于96%。

陶瓷膜过滤装置在整条苹果汁浓缩工艺路线中可由两种组合， 种为走预浓缩工艺，此时苹果汁进膜滤前 入一效蒸发进行预浓缩。浓缩后果汁的糖度高达25Brix，采用此工艺可以降低陶瓷膜处理量，但由于糖度比未浓缩高因此对膜通量有一定的影响。另一种工艺为不走预浓缩工艺，此工艺苹果汁从榨机出来后进巴氏杀菌后直接进入膜滤装置，由于预浓缩所以陶瓷膜的处理量相对预浓缩工艺来说要大，但由于此时果汁的糖度低因此膜通量相对较大。此两种不同的工艺可以根据各厂家实际情况进行选择。

采用陶瓷膜澄清果汁不仅在清汁的浊度、透光率上比传统工艺要优，而且从工作量与生产的连续性上也比传统工艺优，同时它还具有以下特点：

（1）陶瓷膜过滤装置对温度不敏感，0～100℃果汁都可以直接进入陶瓷膜进行过滤。

（2）不发生相变化，所以挥发性成分如芳香物质损失较少，可保持原有的芳香，与有相变化的分离法和其他分离法相比，能耗低。

（3）在密闭系统中进行，被分离食品无色素分解和褐变反应。

（4）不用化学试剂和添加剂，产品不受污染。

（5）处理规模可大可小，可以连续也可以间歇进行，膜组件可单独使用也可联合使用，工艺简单，操作简便，易于实现自动化操作。

目前有机膜在膜法澄清苹果汁中得到应用，由于有机膜采用有机物质作为膜材料，因此它在使用寿命上不如无机陶瓷膜，一般无机陶瓷膜的寿命不会低于3年，有文献显示无机陶瓷膜的苹果汁澄清中应用了4年不用更换膜的记录。

2 陶瓷膜应用于浓缩苹果汁的除菌

目前我国生产的浓缩苹果汁主要用于出口，而欧、美等国对果汁进口有严格的控制条件，特别是对果汁的含细菌总数上有严格的要求。

浓缩苹果汁糖度一般为70～71Brix，浊度小于1。用陶瓷膜处理浓缩苹果汁工艺流程与澄清苹果汁相同，由于浓缩苹果汁糖度较大，粘度也较大，因此处理浓缩苹果汁时通量比澄清果汁要小。为弥补通量较低，在处理浓缩果汁时考虑采用相对较高的温度，从实际应用中发现60～70℃较为合理，此温度下可得到较大的通量，同时又对果汁风味没有影响，又可以防止浓缩果汁结焦。从苹果汁生产工艺来看，采用陶瓷膜除菌可将该设备设于包装机前，这样可以有效地除去由于生产过程中引入的细菌，同时原工艺包装前的巴氏杀菌可以省略。陶瓷膜处理后的浓缩果汁与未处理的原样比较：原样果汁检验细菌含量为100个/ml，处理后的浓缩果汁含细菌量为未检出。同时采用陶瓷膜处理浓缩果汁后可以提高果汁的透光率、降低浓缩果汁的浊度。